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Gli alimenti principali : I CEREALI

I cereali sono il cibo più adatto all’uomo. L’uomo primitivo, così come, successivamente, qualsiasi grande civiltà del passato, ha basato la propria alimentazione su uno o più cereali, considerati come fonte nutrizionale primaria. Essi appartengono alla famiglia delle graminacee e si sono sviluppati nel corso dei secoli dallo stato selvatico alle varietà coltivate. Se si osserva la dentatura, vediamo che l’uomo ha molari molto sviluppati, ben 20, che servono a macinare i cereali, 8 incisivi per mangiare le verdure e la frutta e 4 canini per tagliare la carne. Da questo si deduce che ancora oggi il cereale dovrebbe costituire la parte principale dell’alimentazione. Ci si riferisce ai cereali integrali, perché essi permettono una nutrizione completa. I cereali integrali sono i chicchi ai quali è stato tolto soltanto il tegumento esterno, contengono quindi per intero il patrimonio nutritivo del chicco. Sono ricchi di tutti gli elementi nutritivi (carboidrati, proteine – in particolare tutti gli amminoacidi più importanti -, vitamine, enzimi, minerali e grassi vegetali ecc.), oltre a contenere elevati valori di fibra alimentare. I cereali raffinati, invece, sono stati sottoposti a lavorazioni che ne asportano la parte esterna (crusca) e il germe. Con tale processo, il chicco perde una gran parte delle proprie sostanze, e in particolare delle fibre, mantenendo essenzialmente il solo contenuto di carboidrati.