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Le proteine nei formaggi bastano ai vegetariani (occhio a calorie e sale)

Per mantenere entro i limiti la «sapidità» si può ricorrere al pane toscano. La ricotta è una soluzione naturale per ridurre l’introito proteico Il consumo di formaggi per un vegetariano pone due problemi, il primo di natura squisitamente nutrizionale, il secondo di carattere etico . Doverosa premessa: è chiaro che non stiamo parlando di vegani ma di latte-ovo vegetariani, cioè di quei sette italiani su cento (il 7,1% della popolazione a inizio 2016, stando ai dati Eurispes) che hanno deciso di rinunciare a carne e pesce ma continuano a portare in tavola prodotti di derivazione animale (latte, formaggi e uova). Ma il teorema del formaggio può interessare anche i vegani (circa l’1% sempre secondo l’Eurispes), se non altro perché spesso la fase latte-ovo-vegetariana è solo il primo passaggio verso regimi più restrittivi. 
Latticini: 30% del fabbisogno di proteine giornaliero «I latticini coprono da soli il 30 per cento del fabbisogno di proteine quotidiano, quindi un latte-ovo-vegetariano che segua una dieta varia sopravvive benissimo», commenta Andrea Ghiselli, dirigente medico del Centro alimenti e nutrizione (Crea) e presidente della Società italiana di scienza dell’alimentazione. Tuttavia c’è più di una ragione per non delegare l’intera fornitura di proteine ai latticini. Anche escludendo il capitolo “colesterolo”, la più ovvia è la generosa quantità di calorie elargita da questi alimenti. È vero che si può contare sulla ricotta, che è una “light naturale” con solo 174 calorie per cento grammi, ma la media tra gli altri formaggi può superare le 300 calorie l’etto, una quantità che si può raggiungere talvolta con due fette. È chiaro quindi che si tratta di un “peso” da tenere presente nel bilancio calorico quotidiano.